Vielen lieben Dank an Martina, deren Stifado-Rezept zum größten Teil von mir verwendet wurde und die Grundlage meines Stifados ist.
Martinas Stifado - das Original - findet Ihr hier: Martinas Stifado bei chefkoch.de.
Rezept für 6 Personen
1.600 Gramm Rinderbraten in 4 - 5 Zentimeter große Stücke schneiden.
600 ml Rotwein
300 ml kalte Fleischbrühe
16 Körner Pfeffer, schwarz
8 ganze Gewürznelken
8 ganze Wacholderbeeren
8 Körner Piment
6 Lorbeerblätter
4 Stangen Zimt
1 Teelöffel Zimt oder
1 Teelöffel Salz
1 TL Zucker
zu einer Marinade rühren und das Fleisch darin mindestens 12 Stunden marinieren. Dabei muss das Fleisch vollständig mit Marinade bedeckt sein und das Gefäß verschlossen bleiben Anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen, dann portionsweise in einer großen Schmorpfanne scharf anbraten, salzen und pfeffern. Durch das Marinieren kann beim Anbraten Flüssigkeit austreten, die das scharfe Anbraten verhindert. Diese Flüssigkeit jeweils schnell abggießen und Auffangen und anschließend das Fleisch sofort nochmals scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne entfernen, beiseite stellen und den dann entstandenen Bratensatz mit etwas Wasser lösen, kurz aufkochen und auffangen. Mit jeder Portion so verfahren.
1000 Gramm Schalotten und rote Zwiebeln
600 g Fleischtomate(n)
6 Zehe/n Knoblauch
12 EL Öl (Olivenöl)
Schalotten und Knoblauch schälen. Tomaten in heißem Wasser kurz überkochen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden. Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Wein und Gewürze auffangen. In heißen Öl die Fleischwürfel rundherum anbraten, aus der Pfanne heben. Im Bratenrückstand Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen, Tomaten untermischen und 2 min mitschmoren. Fleisch, ausgetretenen Saft sowie Marinade und Gewürze zugeben. Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, zudeckt auf schwacher Hitze ca. 70 min dünsten. Währenddessen öfters behutsam unterrühren, die Schalotten sollten ganz bleiben. Falls nötig wenig Wasser zugießen. Abschmecken und mit Fladenbrot oder Baguette servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Zum Schluss die Zwiebeln kurz andünsten, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und das Fleisch dazufügen. Alles mit der Marinade und dem aufgefangenen Bratenfond ablöschen, evtl. noch mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Einen weiteren 1/4 TL Zimt, das Gewürzsäckchen, die enthäuteten, entkernten, klein gewürfelten Fleischtomaten und den Zucker dazugeben und alles 1 1/2 - 2 Std. zunächst im offenen Topf, dann geschlossenen bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Gewürze nach ca. 45 min. entfernen und immer wieder vorsichtig rühren. Die Soße sollte am Ende eine schön sämige Konsistenz haben, die Zwiebeln sollten allerdings ihre Form behalten. Sollte die Soße trotzdem zu dünnflüssig sein, mit entsprechender Menge Mondamin (für dunkle Soßen) leicht andicken und evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einem Teelöffel Zimt zwei Esslöffel Korinthen würzen